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老北京烤鴨的前世今生:不止全聚德,還有便宜坊

來源:未知  作者:admin  更新:2015-03-13 11:18  人氣:16

摘要:提起 北京 代表吃食人們總想到烤鴨,其實烤鴨的祖籍并不在北京。人們印象中代表北京的北京烤鴨,是在 山東 烤鴨的基礎上發展來的,從烤鴨的家譜顯示,其祖上“灸鴨”(又作炙鴨)在南北朝時期就已經很有名了。如今掛爐烤鴨...

提起北京 代表吃食人們總想到烤鴨,其實烤鴨祖籍并不在北京。人們印象中代表北京北京烤鴨,是在山東烤 鴨基礎上發展來,從烤鴨家譜顯示,其祖上“灸鴨”(又作炙鴨)在南北朝時期就已經很有名了。如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京烤鴨兩大流派。就好像當 年北京烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨,現在很多做烤鴨餐廳,也分別對傳統上這兩大流派,做了適合現代口味和消費思想改進。

  烤鴨分類

  北京有數十家烤鴨店,但主要只有兩種烤法:掛爐和燜爐,兩種手法做出鴨子味道截然不同。

  掛爐烤鴨:代表全聚德

  掛爐以鼎鼎大名“全聚德”為代表。是它確立了烤鴨家族北京形象大使地位。其創始人楊全仁早先是個經營生雞生鴨生意小商,逐漸積累了資本, 開創了全聚德烤鴨店,聘請了曾在清宮御膳房當差一位烤鴨師傅,用宮廷“掛爐烤鴨”技術精致烤鴨,使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。

  據全聚德方面介紹,掛爐有爐孔無爐門,以棗木、梨木等果木為燃料,用明火。果木燒制時,無煙、底火旺,燃燒時間長。待烤鴨子也要特別處理,不 開膛,只在鴨子身上開個小洞,把內臟拿出來,然后往鴨肚子里面灌開水,然后再把小洞系上后掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子皮脹開 不被烤軟。鴨子入爐后,要用挑桿有規律地調換鴨子位置,以使鴨子受熱均勻,周身都能烤到??境?a href=111111111122222222223333333333444444444455555555556666666666>的鴨子外觀飽滿,顏色呈棗紅色,皮層酥脆,外焦里嫩,并帶 有一股果木清香,細品起來,滋味更加美妙。鴨子皮很薄很脆,成了烤鴨最好吃部分。嚴格地說,只有這種烤法才叫北京烤鴨。

  燜爐烤鴨:代表便宜坊

  北京烤鴨另一種做法便是“燜爐烤鴨”,其代表要數便宜坊了。相對于全聚德名氣,其實便宜坊歷史更早,至今已近600年歷史。比起掛爐烤 鴨,便宜坊這種燜爐烤鴨似乎在人們印象中不那么深刻了,甚至有一知半解所謂專家用掛爐標準去評價,得出了皮不夠酥脆結論。好在有著近600年歷史 老字號便宜坊,已經以燜爐烤鴨技藝申請了“國家非物質文化遺產保護”,也不怕被說創始于明永樂年間便宜坊燜爐烤鴨不能叫烤鴨。

  所謂“燜爐”,其實是一種地爐,爐身用磚砌成,大小約一米見方左右。其制作方法最早是從南方傳入北京的,特點是“鴨子不見明火”,是由爐內炭火 和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技術,掌爐人必須掌好爐內的溫度,溫度過高,鴨子會被烤煳,反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆,肉 質潔白、細嫩,口味鮮美。

  燜爐烤鴨是便宜坊的招牌,只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今,使用燜爐的烤鴨店很少,大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。

  燜爐烤鴨口感更嫩一些,鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香,似乎更能讓人體會到人類最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。

  北京烤鴨的獨特美味一半在烤制,另一半在吃法。



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